浅谈食用香精

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浅谈食用香精

随着人们对食物的香气要求日益提高，食用香精渐渐走进人们的视线。我们几乎每天都摄入食用香精，但我们又对使用香精了解多少呢？它到底用在了哪些地方，又有什么作用，对我们人体有危害吗？

其实食品香精按用途可分为：水溶性香精（水质香精Essence ?）、油质香精（国外也叫香油，Oily Flavor）、调味香精、酒用香精、牙膏用香精、其他用途香精。

水溶性香精是将香基溶于一定浓度的乙醇、丙二醇、去离子水或蒸馏水中，必要时加酊剂、浸提液或浓缩果汁。通常使用量为1‰ ～5‰ 。溶解或分散于水中成为透明，有轻微的头香，但缺乏耐热性。主要用于清凉饮料、冷食、冰淇淋、果冻等。

油质香精是将香基溶于丙三醇、三乙酸甘油酯、植物油等脂溶性溶剂中，香精浓度高，不易分散于水中，但耐热性、保留性优良。用于糖果、饼干、糕点、口香糖等。

调味用香精是用辛香料和肉类提取物来调配，用于方便食品、调味料、汤料、膨化食品、小吃食品等。

酒用香精是配制啤酒、果酒、洋酒、白酒、米酒等酒类。

其他用途香精可用在儿童用品、塑料制品、保安、文具、印刷等。

食品香精按状态可分为液体香精、固体香精---粉末香精（ Powdered Flavor ）、乳状液香精---乳化香精、膏状或浆状香精。

固体香精有二种类型：一、使各种香料单纯混合，附着于乳糖、淀粉之类的载体上。二、使各种香料连同乳化剂、赋形剂乳化分散于水溶液后，喷雾干燥得到粉末香精。前者的香料露出乳糖、淀粉等载体的表面，稳定性差。后者的赋形剂包埋香料，香精的稳定性良好，分散性也很好。广泛用于各种固体饮料、方便食品的汤料，正在流行的泡腾固体饮料也用这种香精。

乳状液香精是用适当的乳化剂的稳定剂，使脂溶性香料分散于水溶液中。乳化剂常用阿拉伯树胶、变性淀粉、吐温系列等，属于水包油型乳化体系。可同时添加呈味成分和天然色素，使饮料等产品得到与天然逼真的香气、颜色和浊度。

膏状或浆状香精是以肉类、海鲜类的提取物为主要原料的香精。用于肉制品的加香和方便食品。

食用香精的作用主要是在食品中起到了引起食欲、促进食欲的作用 ,因而是食品中不可缺少的一部分。好的香精对产品起到画龙点睛的作用 ,清新自然正是食品行业使用香精期望达到的目的 ,而各种香精的巧妙搭配 ,可使产品锦上添花。

辅助作用是某些原来具有较好香气的制品，由于香气浓度不足，通常要通过选用香气与之相对应的香料、香精来衬托。

食用香精的其余作用还有赋香作用：某些产品本身无香气,通过加香赋予其特定的香型；补充作用：补充因加工原因而损失大部分香气的产品,使其达到应有的香气程度；稳定作用：天然产品的香气因地理、环境、条件、气候等因素的影响，香气很难一致，加香之后可以对天然产品的香气起到基本统一和稳定的作用；替代作用：由于货源不足或价格方面的原因，天然物品不能直接使用，则可用香精、香料代替部分或全部天然物品；矫味作用：某些产品在生产过程中时，可通过加香来掩盖。

香精在食品工业中使用广泛，单单冷饮饮料应用约占食用香精香料总量的51%。而糖果焙烤应用约占25%，调味品应用约占17%。

香精搭配是一个取长补短、不增加香精品种而使香气更加完美的非常有意义的技艺，香精的搭配可产生新的口味，开发食品新品种，但是搭配技术没有既定的规则，必须通过实验来确定复配比例，达到理想的效果。所以一种食品在添加香精是应充分考虑到香精与食品

的和谐搭配并应随消费者的口味做出调整改变。

食用香精的使用给予了人们很大的方便同时也丰富了食物的香气。但是生活中有许多香精并不能从天然物中提取。所以有一部分香精是由人工合成的人造香精。但是不管是天然香精或是人造香精，香精的摄入是否会对人体在成危害呢？

在最近一篇央视报道中，虽然市面上的白酒原料表上标明是用高粱、大米、小麦等纯粮食酿造，没有添加其他东西，但事实却并非如此。用高粱、大米、小麦等粮食酿造进去的酒被称为基酒或原酒，众多酒企在将原酒变成废品酒的过程中，还会添加食用酒精、酯、酸、醇、醛等各种香精香料。据了解，目前酒用添加剂已达二三十种。例如，通过各种酯类香剂来勾兑出不同的酒香味，通过添加丙三醇这种增稠剂制造陈酿酒的假象。食用香精是否对人体有害?香精是由人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油。这种人造香料，多用于制造食品，化妆品和卷烟等。对于食用香精是否对人体有害这个问题，相关专家向我做出了以下的解析：食物在加工过程中，都会加入一定的添加剂，如人工合成的色素、香精、甜味剂及防腐剂等。这些物质大都是人工合成的化学物质，正常范围内食用对人的影响不大。若食用过多，对人体健康是有害的。此外，香精包括天然和人工合成两大类，这也是食品添加剂中的一种。合成香精的使用，必需要严格依照国家规定的卫生规范执行，否则，对人体健康是很有危害的香精分为酯类、醛类、醇类、酮类、酚类等等，有些品种可引起慢性中毒，甚至能致畸、致癌，因此，家庭中也不宜使用香精。从报道中可知，过量的食用香精不管是天然还是人造都会对人体造成危害，所以我们在日常生活中应尽量减少使用和摄入香精。选用天然未加工处理的食物最佳。老人、儿童、孕妇更应该注意香精的摄入，降低对身体潜在的危险。