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原创：侯玲
你问秦地人，一天三顿饭都不离啥？十有八九回答：油泼辣子。 陕西八大怪 之一是：油泼辣子一盘菜。可你若就此认定秦地人吃辣子只会油泼，那你就要闹笑话。秦地人对辣椒吃法的讲究，丝毫不比云贵川少，更不比湖南江西弱。秦地人吃得细致，更在意细水长流。
我家两个婶娘，都是制厨房家常美食的能手。三婶娘做辣子酱，能吃四季；四婶娘做腌辣子，要吃全年。
我从小就会选辣椒。三婶娘选二荆条的长线辣椒。火红的要多，青紫的少许，墨绿的几根。线线辣椒个个条子匀称，膘肥肉厚油光发亮，辣子蒂都是纤长翠绿。她筛选精细，辣子酱的滋味 自然 醇厚。四婶只选红透的鲜辣椒，自然成熟的辣椒红得深沉，甚至辣椒皮都皱巴巴。四婶不管辣椒模样，端直的，弯曲的，她都用麻绳绑起来。三五个辣椒是一撮，蒂部麻绳绕绑，不一会就是一串红线。鲜艳的红辣椒挂在屋檐下，金黄的玉米棒缠绕在柱子上，农家院落的秋就这样赤裸裸的炫耀。
三婶四婶挑剩的鲜辣椒是老弱病残，奶奶却不嫌弃。她不管辣椒断成半截，也不挑红的绿的，统统洗了切成细环。剥半碗白胖胖的独头蒜，切一堆姜末，热锅凉油等着炒辣椒。炒辣椒的厨房是地狱，油味烟味辣椒味，呛得人撕心裂肺。奶奶扬手倒入自家酿的醋，顿时烟火气息里来了一丝清凉，炝辣的空气里有了一丝酸香。她盖锅焖一焖，让盐和酱，酸和姜把鲜辣椒的霸道去掉一些，让些许的五香粉和糖做个和事佬，把油盐酱醋和辣椒的火爆激烈焖炖说和。世间万物都怕柔情，绕指柔能化百炼钢。奶奶就这样不着急地煨着火，听着锅里滋滋啦啦的声响。她知道结果。再裂性子的辣椒，经过这样耐心的烹制，都会柔顺下来，辣是辣，却成了鲜香酸辣，这道开胃菜就是全家人的心头好。蒸馍烙饼拌干面，没有那个饭食不能与它相配。
可也有为难事，炒辣椒一旦有，主妇的馍就做不及。明明是吃一个馒头半张饼的肚子，可炒辣椒放在桌上，人人吃得大汗淋漓，个个口中倒吸凉气，却又是吃得打死不丢手。炒辣椒这一盘菜，才是北方饭桌上的精彩。
三婶把精挑细选的鲜辣椒在碾盘上碾压，石头碌碡压两遍，辣椒就被五马分尸，汁水四溅，刮拾到瓷罐子里抬回家。这时的三婶有沙场秋点兵的将军风范。她指挥孩子们掀碌碡，抬罐子，再吩咐三叔架火锅里倒入菜籽油，她是用真材实料油熬辣子酱。二十斤热油在锅里，三婶手一挥，她说加料，没人敢迟疑。生姜末炒熟，倒入压好的辣子酱，陆续加入盐、十三香，调料面、花椒粉、还有老抽花生碎，至于后面五花八门的配料，醋、白糖、白酒、黑豆豉、炒熟的芝麻仁，这都是三婶反复实践过才保留的食材。这一锅辣子酱喷香，用奶奶的话说：就这配料，别说鲜辣子，就是泥巴配上它也能炒出香。我就想起大观园里的高配菜 茄鲞 ，如此这般下狠手的下料，滋味哪里有不好的道理。三婶自有她的道理。一年只能做一次，孩子有远嫁的，在外工作的，都念想着娘做的一罐辣子酱，就算自己不吃肉节省，也要真麦实曲的做好这一季的辣子酱。
三婶把玻璃瓶洗净蒸了消毒，辣子酱晾凉装了，白酒封口。这辣子酱能吃半年。红艳艳香喷喷的辣子油浸润，那么多好食材搭配，随便配个蒸馍就大快朵颐饱餐一顿家乡味，多好。更别提做个饺子包子的蘸水，配个小炒肉，这辣子酱就无处不在的替三婶献爱心。想到这里，三婶就骄傲地扬着头对三叔说：隔壁二娘问我要密方呐，说要做了送亲戚。三叔嘿嘿一笑：就你这操办，还有密方？三婶不屑和三叔争执，她的辣子酱的确称得上是秘方。后来，村里要的人多了，秘方公开也就成大家厨房的配方。
我吃过农人老康合作社的辣子酱，颇有三婶辣子酱的真味。好的美食是长着腿的，它能跑过时间，当然就能跑过岁月的风烟。
四婶和三婶关系好，可做腌辣子时，她却独独的不苟同。她从娘家带过来一个老制法，腌渍的长条辣椒让人百吃不厌。这事，奶奶也不中间调和。每年秋季，我家院里就百家争鸣，百花齐放。酱辣子的三婶做辣子酱，腌辣子的四婶挂辣子串。我倒好了，吃了东家吃西家，分不出个好赖，吃完就夸一句：婶娘真是好手艺。婶娘们笑逐颜开，让我端一碗辣子酱或腌辣子，母亲就数落我混吃喝，再给婶娘们回个礼，无非就是蒸馍或一碗蒸饭。就在这你来我往送吃食的路上，我长大了。
四婶的腌辣椒常做常吃。秋季里，她用鲜辣椒做一些；冬季里，她用晒干的辣椒泡湿回软再做一些。她腌制辣椒，没有三婶那样庞大的队伍。她把菜籽油、手工醋、盐、花椒粒、味精、一瓶酱油，统统倒进锅，一通熬煮。几分钟后，晾凉卤汁。这段时间里，四婶磕着南瓜籽优哉游哉。甚至，她还会哼几句眉胡戏：阳春儿天秋燕去田间，慰劳属把呀把菜剜。每每唱到这里，她就神采飞扬，仿佛她这腌辣子是犒赏士兵鼓舞士气。我常常怀疑西岐大地的泥土里都有豪情，空气里都飞舞着慷慨。因为，这里的每一道食物都是粗犷里透着柔情，豪迈里隐含着温馨。
四婶用的鲜辣椒或泡软的干辣椒都是整根用，不用刀切更大气豪迈。卤汁里封口腌制三五天可食用。这腌辣子能配炖菜，也是配饭小菜。挟一根腌入味的长辣椒，配个油饼卷起来，鲜辣香。一碟腌辣椒，秋日里开胃，冬日里驱寒，哪怕顿顿熬玉米糁子，腌辣子也能让这顿饭有了灵魂，回味无穷。四婶腌辣子的滋味独特，以至于后来我学会做泡椒，酸辣椒，都把四婶的腌辣子独立在回忆里。再后来，在岐地的 周公家宴 ，我吃了 烂油饼卷辣子 。那顿饭吃得荡气回肠，腌辣子的再显，让我又回到四婶唱眉胡的日子。
这么多年，我家院里的秋天都很精彩。母亲接了奶奶的班炒辣子，三婶四婶做辣酱腌辣子。各家过着小日子，唯有春日育辣子苗时，妯娌们搭伴劳作。一个苗床里务秧，大家又说又笑。初夏时，移栽辣椒苗三家合力。秋日里，辣椒树枝繁叶茂，线线辣子分不出你我，大家就你用我的辣椒做酱，我腌制你的辣椒，挑剩的辣椒母亲炒一盘。
岁月流淌也静止，辣子换着吃法，我依稀还看得见旧日的模样。 |
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发表于 2022-1-26 21:40:05