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●刘思树（四川）
我吃过很多地方的酸菜，但终究还是觉得老家剑阁的土酸菜好吃。这也许是家乡的水质适合剑阁酸菜的制作吧，正如贵州茅台酒只能在茅台镇产制一样。提起剑阁酸菜，我心里就会不由一振，像喝酒的人看见酒、抽烟的人看见烟，或许像年轻的女士们说起洗面、小朋友遇到汉堡堡一样。
剑阁酸菜我最喜欢的一种吃法叫连锅酸菜面，这可能是我的一种独创，星期天一回到家就想法要吃上一回。这种连锅酸菜面操作方法也不复杂：往煮奶锅（也代替碗）里放上充足的水，打开火，立即将酸菜从酸水中夹一筷子（一个人吃的量），沥一下酸水放入水中，放上盐，丢几段干红辣椒，再丢几颗花椒，切几片生姜，放上少许猪油。待水烧至大约90度即放入面条，水煮开后将火压小，用文火煮沸两次，连锅端起即可吃面了。
将锅端在茶几上，坐一小凳，打开电视调好节目，趁着连锅酸菜面鲜香的热气，边看电视边用筷子在那滚烫的面汤里捞起淋沥的面条，夹杂着黑浸浸的酸菜，嘴对着面条连吹两口冷风，随即将面条送入口中，再微张嘴巴，边喝凉气边将酸菜面条咬断咽入喉管，让酸香、辣麻、细腻的美味通过口腔传入大脑神经，然后尽情回味。别说那个爽劲了，真是妙不可言，犹如进入仙境。
电视里播出的什么节目无关紧要了，全当给你吃面条配音。趁热气冲天的连锅酸菜面，紧接着来第二筷、第三筷 吃完锅中的酸菜面，将面汤留入锅中，躺在沙发上看得电视没有好节目了，再提锅刷洗。边洗边看着粘在锅上的酸菜叶、红辣椒，不觉又在捉摸着下一次如何吃上了。
家乡的人们泡制酸菜也很简单。将菜叶切细，放在清水中淘洗干净，沥去水。一次做酸菜往往是一大淘兜，做一次一家七八口人可吃上一星期或半个月。待大锅中的水烧开后，随即将淘洗干净的菜倒入锅中，边煮边不停的翻动。待七八成熟了即熄火，盖上锅盖让其闷上半个小时使其变色，然后沥去煮菜的水，捞入专门装酸菜的缸里，盖上其盖，再焖上一个晚上，青色的菜就变成黑浸黑浸的酸菜了。特别注意还有一个关键环节，酸菜缸里本身要有吃完酸菜剩下的老酸水，才能使新倒入的菜变成酸菜。老酸水不够时，乡亲们就搅一盆面粉水倒入其中，酸菜就会发酸了。我不知道这是什么科学，反正这样做出的酸菜让我吃了还想。
其实，小时候吃酸菜是被吃怕了。那时，一年的口粮分不了多少到家。平时煮饭主要靠酸菜来充数，再稀的饭，只要有一兜酸菜倒下去，搅匀后就再也看不到稀饭里的人（倒影）跟你同吃饭了。那时乡亲们的家里一年四季都离不开那东西。春天的油菜、大头菜，秋天的萝卜菜、红苕叶，都是做酸菜的原材料。口感最好的是大头菜、油菜和萝卜菜，细腻、脆嫩、醇香。最难吃的要数红苕叶子做的酸菜了，酸水又漩又黑还发苦。那时候经常想的就是装一次病，吃一付中药，可以吃几顿 没菜的饭 。
其实吃酸菜主要是吃酸水中的菜，太酸的酸菜还要用清水淋一下。吃酸菜的量不能太多，以一个人一筷子即可。吃酸菜里的辣味不能太重，否则盖过了酸味。对于酸菜的吃法，有人连酸水一起放在锅里，结果其汤浑浊不清且酸、涩而发苦。有人吃酸菜将酸水挤得太干，然后放在热锅上焙炒，将酸菜焙得像茶叶一样的卷缩，然后放入油、姜、花椒、盐巴一起炒，放在饭桌上作为一个菜来拌米饭吃。这样的吃法在我看来就好像吃的菜渣一样，完全失去酸菜的原汁原味了。然而，有人喜欢这样吃，说是干香干香的。我还发明了 凉拌鲜酸菜 ，就是将酸菜直接从酸菜缸中捞出，放上油辣椒、盐、香油等调料，拌匀下干饭、稀饭吃都特爽。我曾在大饭店给他们作过示范，很多人评价 真不错！
工作之余回到老家，第一操心的是能否吃上一顿酸菜。非常理解的亲友，一到家就给我煮酸菜稀饭、菜酸面。因为他们知道煮干饭我吃不了几口，煮肉我更不想吃。菜稀饭、菜酸面哪怕肚皮撑破了，也还要加上半碗塞进肚里。冬天和大热天，就不容易碰上吃一顿酸菜的运气了。因为冬天缺少嫩菜叶做酸菜，大热天做出容易发臭，有时回去要么刚好吃完，要么还没做出来。
吃这种酸菜，对我来说就是从小吃上瘾了。吃的是 故乡 味，吃的是故乡情，吃的是妈妈的味道。然而，从老远来旅游的人，一旦吃上，也爱不失口。一位东北老妹，初来乍到就上了瘾，经常请这边的乡亲们快递过去。
随着我离老家越来越远，要美美地吃上一顿剑阁酸菜也很不容易了。逢年过节我啥都不操心买，我就买我的剑阁酸菜。干的、活的都买，回去放入冰箱里，当咖啡品尝。我很担心，彻底离开家乡后，我这吃酸菜的瘾怎么解决。不过，我也想好了，到时联系一个酸菜老板，不管需要多少钱，给我快递就行，我用红包侍候人家。
剑阁酸菜，这一生我是爱您爱不够。 |
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发表于 2022-1-26 21:27:29