|
|
秦岭山区不仅小气候明显，有十里不同天之说，而且地方语言的差别也很大，十里不同调是再正常不过的事儿。除了这两样便是饮食差别了，随便一个地方，东西南北都有差异，即便是同一种饮食也有不同的做法，菜豆腐节节便是一例。
菜豆腐节节是山里人待客的佳肴，可就是这种再寻常不过的食物，顾名思义却也产生歧义。可以理解为菜豆腐、节节，也可以理解成菜、豆腐、节节。先说菜豆腐吧，一种是做豆腐时把白菜或青菜放到锅里，豆腐做好了，白菜青菜夹在豆腐里叫菜豆腐。另一种则是用浆水汤点的豆腐，秦岭山区的人把浆水菜叫酸菜，用浆水汤点出来的豆腐也叫菜豆腐。还有一种是把豆子磨了，豆浆豆渣一起放到锅里加热，快要沸腾时直接加上浆水菜点成的豆腐花，山里人叫粗老冠，也叫菜豆腐。再说节节吧，是指和普通面条一般粗细但要短许多的面段，有玉米面做的，荞面做的，豆面做的，还有用玉米面、荞面、豆面分别和着小麦面做的。这些不同的菜豆腐和节节的结合都叫菜豆腐节节。
粗老冠满口窜，我打小就不爱吃，慢慢长大了， 生活 条件一天天好起来，吃粗老冠的时候渐渐地少了，到后来终于有很多年再也没有吃过粗老冠了。我也渐渐明白，之所以做粗老冠吃，是因为那年月普遍缺粮，家家都舍不得扔掉豆渣，于是便把豆浆豆渣和着酸菜一起吃了。白菜或青菜做的菜豆腐并不常见，我在基层工作时也只是在陕南西部的个别乡镇偶尔地吃过几次，味道很不错，只是觉得豆腐里夹着菜，襟襟串串的，适口性差了很多。如今无论是家常便饭还是街头巷尾菜豆腐节节店里卖的全是清一色的另一种菜豆腐节节，那便是我先前提到的对菜豆腐节节的第二种理解 菜、豆腐、节节。
菜是各色的小菜。韭菜、豆芽、黄瓜、茄子、泡菜、芹菜、竹笋、香椿芽、青辣椒、土豆丝、折耳根等等，随着季节的变化而增减变化，或凉拌或热炒，大盆小钵地放在店里，任食客自由选择，挑到小碗里下饭。这是在菜豆腐节节店里，要是到了农家，除了若干素菜，热情好客的山里人还会给你端出一盘盘豆豉炒腊肉、黄花炒木耳或者其他的热菜来。记得一次和朋友们户外，提前在一农户家联系了菜豆腐节节，吃饭时，热情的农家竟然上了十几道小菜，有荤有素，有凉有热，弄得我们很不好意思。说实话，很多人吃菜豆腐节节主要是冲着小菜去的，像我就是这样，小菜差的店我去上一次就再也不去了。当然店主也十分清楚这一点，所以任随食客挑菜从不反对。尤其是城里人，大部分吃菜胜过吃节节。有一次也是户外，去一农家，人家一家几口忙活了半夜，给我们做了七十多人的菜豆腐节节，可第二天中午节节剩下了大半，小菜倒是老早就没了，不得不又弄了一次。
秦岭山区盛产大豆，当地人叫黄豆，春夏种、秋冬收，每到秋来金黄一片，满山遍野全是的。先民们就地取材，用石磨把豆子磨碎，用箩儿或布口袋滤掉豆渣，将豆浆放在铁锅里烧热，用清亮亮的浆水汤点成豆腐花，捞出来放到竹制的淘兜里，放上石磨或其他的重物压几个小时，豆腐便做好了。这豆子是自家地里收的，磨子是山里的石头打的，浆水汤更是家家户户一年四季里都有，看来这浆水豆腐还真是咱秦岭山人的土特产啊。如今做豆腐很少用石磨了，大都是打浆机，点豆腐的料也不仅仅是浆水，比如石膏、葡萄酸内酯等等，可秦岭山人除了少数人用石膏外大部分还是用浆水点豆腐，道理很简单，一则浆水豆腐好吃，二则浆水汤比石膏便宜，且家家都有。
玉米、小麦、荞麦、小豆是秦岭山区最常见的粮食作物，很 自然 就成了做节节的原材料。小麦面和玉米面混合着做节节是传统的做法。当然街上也有卖荞面、豆面节节的，价格还格外地高，这在粮食困难年代是权宜之策，而今却成了稀罕物什。把玉米和小麦面粉按一定比例混合了，掺上水，和匀了使劲地揉，揉匀之后用擀面杖擀开、擀薄，最后全部卷在擀杖上，用菜刀顺着擀杖剖开，再横着切成细条，就成了节节。煮节节最好的是捞完豆腐的豆腐水。一来是废物利用，二来豆腐水清爽可口，解热消暑而且暖胃，尤其是胃口不开或者宿醉的人，喝上一碗豆腐水感觉就像换了个精神劲似的。也有另外烧了水煮节节的，叫清水节节，这也是一种吃法。节节煮好了捞在碗里，铲上几锅铲豆腐盖在上边就着小菜吃，这便是如今的菜豆腐节节了。
菜豆腐节节从原材料构成不难看出它的优势，高蛋白、低脂肪，碳水化合物、维生素、微量元素样样不缺，着实是现代人的健康佳肴。如今，菜豆腐节节已经走出秦岭山区，走向外面的世界，越来越多的人正在渐次地爱上家乡的美食，作为菜豆腐节节的娘家人，真有一份由衷的自豪。
作者简介:淮君，男，本名康怀军 |
|
发表于 2022-1-26 20:24:41