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一往情深话煎饼
文：晓山青
我是一个沂蒙山的孩子，我是吃着沂蒙山的煎饼长大的，我对煎饼一往情深......
每一个沂蒙山的孩子从会吃饭，就开始吃煎饼了。
对于一个在城镇上出生的六零七零后的孩子来讲，那时候饭桌上的贫乏是难忘的。家里人多地少物质匮乏，整体环境处于贫困阶段。所以我们那一代的孩子从来不馋，对食物从来就没有要求，有啥吃啥，所以就很少出美食家。
一口煎饼，一口菜，粗粗拉拉的我们就让煎饼喂大了。我们那时候的向往，无非就是盼着过年过节时，把煎饼换成白生生的大馒头。或者把煎饼里的咸菜棒换成各中带点油水的炒菜。
长大了，走出沂蒙山区，才知道并不是所有人都认识煎饼。我外地同学第一次看到我吃煎饼时说: 没叠起来之前像是一张黄色的烧纸，叠起来后像是一张叠起来的烧纸。
我出门总是习惯带一点煎饼，缘于好带，省钱，更因为怕吃不惯外地的食物。
每当从包里拿出来吃的时候，就让他们在人群中多看我好几眼。友好的递过去，让他们尝尝，看他们好奇的撕上一块，小心翼翼的放到嘴里，一咬，脸上即可表现出无法理解的样子，一边摇着头作苦笑状一边连说 吃不了，吃不了 ，其实他们只是习惯从心里拒绝陌生的东西罢了，我们的煎饼吃了好几辈人，怎么会让人吃不了呢？仔细一想，没有在沂蒙山区 生活 过，没有历经那个岁月，历经那种艰辛的人怎么会懂煎饼？懂的煎饼的好呢？
煎饼的制作方法在《舌尖上的中国》早有详细的概述，那是从美食文化的角度来讲煎饼。
而我的记忆里，煎饼是一种情怀，是我童年生活的所有美好和苦难，而且是永远亲切的记忆存在。
从我记事起，我就经常跟着母亲到村里的大石碾上推碾。有时候是一大早，大多是晚上，因为不耽误白天干其他的活路。晚上有月光的时候，金黄的玉米铺满碾盘，玉米粒就在石碾底下发出 快乐 的清脆的尖叫。
母亲一手拿着笤帚，不断地把碾过的玉米均匀开，一手握着磨棍，一圈一圈的默默转着，直到把玉米碾成玉米糁子，就是玉米渣。
当晚上就把玉米渣泡到桶里，如果时间不是很晚，母亲就会用簸箕颠出玉米渣里存着的玉米皮和过于粗的颗粒，残渣。这样推出的玉米糊就会更细更干净一些。
第二天就到电磨上磨糊子。如果磨糊机正好坏了，或者赶上停电，就得用石磨磨糊子。
磨好糊子以后，放置盆里，静等糊子发。这一过程得看当时气温情况。
糊子发至一定程度,母亲従柴棚里抱上一大捆柴草，再把盆端到鏊子窝里。那时叫摊煎饼的地方就称作鏊子窝，于是，摊煎饼就开始了。
火柴点着火，把柴草引燃，把鏊子烧热，倒上一点点油，炼炼鏊子，炼完鏊子。从盆里轻轻舀一小勺玉米糊子，倒在鏊子中心，随着 吱 一声，浓烈的柴草烟火味里，粮食的香气就氤氲开来。
母亲低着头，身体前倾，几乎是趴着，熟练的用轮耙子转圈，一轮比一轮大起来，直到圆满了鏊子。
然后用半月一样的刮板，要不停的刮抹，转着圈刮，横着刮，竖着刮，要快，因为此时的糊子受热成型快，要在糊子未成形时，使其厚薄均匀，平整。
最后用小戗刀铲沿煎饼边缘转一圈，使成型的煎饼与鏊子隔离，两手各执一边， 哧 一声，把煎饼从鏊子上揭下来，准确无误的覆盖在盖垫上。金黄，酥脆，喷香的煎饼就出来了。
这个程序是一气呵成的，中间还要兼顾火候。全过程一个人操作，不过两到三分钟，起起落落间游刃有余。每一次观看，都让我叹为观止，艳羡不已。
看似很简单，试着去学着摊一个时，总是摊不成型，不是摊成方的就是多边形的，要不就是七疮八孔的。
母亲就嫌我浪费粮食，让我去一边儿看着学。我私下认为，如果母亲 教育 方式先进一点的话，以我的灵活，我想我应该是能学会的。
煎饼有冷鏊子和热鏊子之分。上述过程中就是热鏊子煎饼。冷傲子煎饼就是不用烧热鏊子就开始，慢慢加热，有点冷锅炒菜的道理。
这种摊法摊出来的煎饼光滑有韧性，无论加什么菜不轻易破裂，但是在口感上不如热鏊子煎饼香，所以，很少有人选择冷鏊子煎饼。
从鏊子上揭下来的第一个煎饼，叫头鏊子煎饼，一般不吃，它起到了炼鏊子，清洁鏊子，试火候的作用。
煎饼还有一种区分是酸甜之分。喜欢吃甜煎饼的就选择糊子刚刚发酵起来的时候去摊，此时糊子的酸度小，摊出来的煎饼发甜。
如果一家人喜欢吃酸的，就晚一点摊，闻到有酸味就行了。另外煎饼好吃不好吃取决于厚薄，这是很重要的一环。这就是上述用半月刮板刮煎饼的环节，这个环节决定着煎饼的厚薄。
一般来讲，家乡人就是从煎饼厚薄的程度来衡量一个家庭主妇做饭是否板正细致。所以老家一直流传着一个笑话。说的是有一家人，一直都是母亲摊煎饼，全家吃。
偶尔，媳妇也摊个一回两回的。结果儿子在地里干完活，回家吃饭时，抱怨今天摊的煎饼太厚，不好吃，他娘就有点小喜悦地告诉儿子，今天的煎饼是你老婆摊的。
儿子护媳妇护得紧，赶忙改口说: 哦，原来两个叠成块了！ 这个笑话 幽默 的折射出中国的婆媳和儿子丈夫的紧张的三角关系。从沂蒙山走出来的作家 刘玉堂老师就曾经在《你无法真实》一书里写过这个 故事 名字好像叫《两个来》。
小时候一放学，肚子早饿得紧，回到家，就先吃个煎饼，幸运的时候会看到盘里还有中午的剩菜。如果没有即从咸菜缸里捞一个咸菜疙瘩，洗洗，切一小块就着煎饼吃。
父亲 是个板正人，下班直接去小菜园，拔上一棵葱，一颗香菜，摘几个红了的辣椒，回到家把他们洗干净，和咸菜一起都细细的切成条，倒上酱油，淋上点麻油，一拌，一碟小菜，就活色生香起来。
母亲把刚摊出来的煎饼叠成一摞，用包袱裹起来，拿出几个来，递到父亲手里，父亲把煎饼摊开把咸菜夹进煎饼里。递给我，再给姐姐卷一个，煎饼就这样无声无息的妥帖着时光的边缘，温柔着记忆。
都说煎饼卷大葱蘸酱是一道绝好的美食，其实，酱，对于我们来讲是个 舶来品 。
我们这里以前是很少有人做酱的，这是后来的吃法，煎饼卷大葱倒是实实在在是我们最传统的吃法。如果再加上几片生菜叶子，码上几根咸菜条，那就是絶対的美食！用我们的话讲，清气！其实这就是人间的清欢吧，这种吃法充分把沂蒙山人的粗犷与淳朴吃出来了。
冬天的时候，青菜叶子很少，煎饼基本上就是和白菜炖豆腐粉皮搭配。但有心的主妇总是把白菜最里面嫩黄的白菜心留出来，切成细细的丝，拌上通红的辣椒面，自成一碟。让劳累了一天的家人在味觉上换换感觉。
富裕人家的煎饼里内容就丰富一些，有时候是一枚咸鸡蛋或者鸭蛋，蛋黄压碎一字排开，娇黄透亮的油脂，即刻把煎饼油透，捏住煎饼最低端，不让油淌出来，咬上一口，顿觉 幸福 也不过是一卷煎饼卷鸡蛋。
有时候为了哄孩子，在煎饼里撒点白糖，我一度怀疑这种吃法是否真的好吃，反正我是从来没有这样吃过。总之煎饼在我们的生活里几乎是百搭，虾皮，虾酱，花生，各种豆沫，咸菜 而唯独没有提肉的原因，并不是他们搭在一起不好吃，而是那个时代肉是真正的是奢侈品。
庄稼人不逢年过节，很难见到肉腥的。到了年底村里人合伙把养了一年的猪杀掉，瘦的供奉祖宗，肥的榨成油，把肉渣捞出来，留着年午更剁馅子包水饺用。
这个时候把肉渣子一字排开摆在煎饼里，剥一棵葱，把葱白也一溜摆上，油慢慢把煎饼浸透。葱香和着榨油香味。齿颊芬芳，回味无穷。这种吃法放在今天也绝不掉分。
仔细想来，其实煎饼是有富贵的一面的，是贫穷限制了我们那时的思维。煎饼喜油，和肉香是绝配，与油炸食品更搭一些，比如炸鱼，炸肉 百吃不厌！
煎饼最讲究的吃法，其实是在春天。麦苗返青的时候，小媳妇大姑娘都爱挎着小篮子满地理找荠菜。
荠菜是春天的恩赐，绿油油的叶片透着顶点冬天留下褐红的边儿，从地里拔出来，就能闻着一股鲜味儿。把它洗净沥干，切碎，切上一把春葱，老姜。
有块豆腐放上也是极好的。倒上点油，撒上盐，一拌，清香四溢！把摊好的煎饼铺开，薄薄铺上一层馅子，放到烧热的鏊子上，不用一分钟，馅子就把煎饼浸透，发出 嗞啦嗞啦 的声音。
把煎饼翻一个身，再烙另一边，待上上火色时，夹出，一切两半，放置盘里。香气袭人，忍不住馋涎欲滴，此可谓色香味俱佳！这是人间有味的味，这是人间清欢的欢！再做一碗米粥，硬生生的把一顿乡村饭吃出小资的感觉来。
说了这么多吃法其实我自己最喜欢的吃法，却是拿着一个煎饼不就任何菜，慢慢撕着，慢慢地咀嚼，咀嚼那份粮食特有的，纯粹的香味，直到把那份香甜嚼出来，把那份淳朴品出来。
女儿不爱吃煎饼，嫌它费时费牙。每次开学我都费尽周折的想办法要让她带两个，给她同学们尝尝。突然有一次女儿打电话来告诉我，煎饼原来真的是甜的。为此我竟生出许多的感动。
也许从此，从此家乡的煎饼里融进了一份乡愁，也许女儿正在尝试着去懂，懂这样一份情感。很久以前读过一首诗，只记得开首第一句，对我特别有感觉: 食物与人是平等的 。
是的！我们应该尊重任何一种食物。但是，我常常自以为是的想，食物是高于人类的！对于人来讲，食物是养活了人类的，所以，人对食物是有所求的。
尽管人类通过土地，创造了食物，但食物对人却是无所求的。再所以，尊重食物就是尊重土地，尊重劳动，尊重我们自己。
随着社会的发展，百姓生活的变化，煎饼也有了日新月异的升级，先是出现了机器制作和手工制作的区分。然后是在煎饼里加入了各种各样的粮食，煎饼变的丰富起来，有小米，高粱，大米，豆子等等 卷煎饼的内容随生活质量的变化也更加多样起来。
煎饼慢慢 阔 了起来，高贵起来。每次望着摆到富丽堂皇的酒桌上，和各种山珍海味并列的煎饼，我就禁不住的想:煎饼啊！煎饼！你也没有想过有一天，你会有一个华丽的大变身吧！
你走到了大酒店的宽阔的酒桌上，那些鸽子肉，鹌鹑肉，兔子肉剁成碎碎的末经过红烧，码在盘子中间，底下铺上一层嫩绿的生菜叶子做衬托，金黄色的煎饼切成玲珑的小块，摆放一周，一如盛开的国色灿烂。
漂亮的服务员逐个卷一包递到客人手中。我不知道，我这是替煎饼欣慰，还是为煎饼担心。但是我明白，无论你怎样变化，也离不开人间的烟火，离不开土地！
纵然那种炊烟袅袅里，飘着粮食淳朴的香味的情境已经一去不复返了！但每一个远在异乡的游子谁没有收到过母亲寄来的亲手摊的煎饼呢？是否在签收完了的时候，抱着那一包煎饼，想起了很多 关于家，关于母亲，关于土地，关于煎饼
我是一个吃煎饼长大的孩子，我对煎饼，一往情深。
晓山青
晓山青，原名陈友英，喜爱阅读、摄影，闲暇也喜欢写点随笔，记录生活之美和对生活的感悟，沂源县青年作家协会会员。 |
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发表于 2022-1-26 20:14:00